El Nrmal está posicionándose como un festival innovador dentro de la música acercando diversos estilos experimentales de todo el mundo. Ahora han decidido expandirse con #CocinaCentral y en donde buscan dar a conocer a diferentes chefs.
Para nuestra fortuna pudimos hablar con Raúl Góngora, quien estará presentando su menú el Domingo 13 de marzo a las 19:00 horas.
- ¿Cómo comienza la historia del Comedor de San Juan Pascual Bailongo?
El comedor de San Juan Pascual Bailongo nació hace dos años, empezamos en una cocina muy pequeña en donde teníamos los productos que hacemos nosotros como: pan, mermeladas, salsas picantes, embutidos y quesos. La intención era ofrecerle a la gente de la colonia una opción similar al mercado de San Juan, pero más accesible, acercar la comida mediterránea y ponerla a un precio accesible.
Hacer como antes con esas tiendas dónde ibas por el productor y comías algo en lo que esperabas.
La santa María la Rivera no es un barrio fácil, son generaciones muy arraigadas y muy poco se atreven a experimentar, sin embargo hay de todo.
Es una Tienda de abarrotes, mientras esperabas tu cuartito de jamón serrano, queso y pan, también podías echar un bocadillo, torta o algo, la gente en realidad no venia mucho a comprar productos para llevar a casa, sino más bien decían tu prepáralos te quedan muy ricos.
El local se empezó a llenar, coincidió que él local de lado lo dejaron, aprovechamos lo rentamos, nada más hubo que conectarlo con un hoyo en la cocina, parte de lo que hacemos es también es el diseño,
adaptación del lugar.
- Es un espacio donde unes dos de tus pasiones la fotografía y la cocina, logras un concepto diverso, ¿Todo lo hacen ustedes?
Exacto, esos fueron los ingredientes que tenía en mente para unir estas dos pasiones, la fotografía la seguimos haciendo con los platillos, el diseño gráfico, los logos y demás, fue como una mezcla muy acertada era una manera de hacer un poco todas las cosas. Nos llevó a dónde estamos.
- En una ciudad tan basta, muestras un estilo de cocina a los que pocos le entran, logras que la comida mediterránea sea vista desde otra perspectiva.
El discurso de la comida mediterránea es que no es puesta al plato como es la tradicional receta, conocer realmente lo que es una pizza margarita, no con esas nuevas adaptaciones de queso, traer los ingredientes locales, pero que se usan en cocinas como la italiana. Hacemos comida mediterránea, un poco greca, por ahí tenemos falafel, es de la parte mediterránea árabe.
- ¿Cómo ves la propuesta del Nrmal que se ha ido consolidando en la música, en el arte y ahora con la comida?
Es ahora la nueva tendencia, lo más importante que la comida ya no es un solo lugar, un restaurante, sino ya se volvió un poco mas nómada y la comida ya busca más como otros sets donde manifestarse, ahorita los conciertos y demás ya es parte agregada, ya un clásico.
No se diga la comida también es una de las maneras para reunir a la gente y eso genera comunicación otras cuestiones alrededor de la comida, no sólo es cocinar, lo que implica una preparación, los comensales, el diálogo que existe entre cocinero y comensales, al final se vuelve un tema muy frecuente en la mesa, después de haber comido algo que es gustoso.
- ¿Cómo surge la invitación?
Ellos han sido grandes clientes nuestros, los chicos que organizan el festival, en ningún momento había escuchado del festival, yo tengo 39 años, muchos de los grupos que tocan no los he escuchado, ni idea.
Nos invitaron a participar en su lineamiento donde tiene los foodtruck, después por cosas del destino no pudimos participar en esas fechas, nos extendieron la invitación a lo que es #CocinaCentral nos viene como anillo al dedo, por la proyección, justo esto la comida nos va a conectar con mucha gente, nosotros somos seguidores de algunos chefs participantes.
- Viendo la variedad de chef y propuestas, ¿Cómo fue la creación del menú para el domingo?
Como cocinero intuitivo casi casi como obras maestras, de repente me despierto pensando en alguna proteína como platillo principal y de ahí pruebas, me fascina ir experimentando.
- Si aún no ven su menú no saben de lo que se están perdiendo.
Algunas de esas son como las loqueras, por eso el título que le pusimos, La Maldita Sea! Es una especie de sin tanto cuestionamiento, como un poquito más dejarlo a la parte de experimentar y salirse un poquito del corral por así decirlo, muchas recetas ya son hechas, eso como he dicho no inventas algo nuevo, es difícil, ya muchas cosas han sido inventadas. Hacer un reinterpretacion.
- Es como la cocina reconstructiva, ya está pero hagamos nuestra propia versión.
También fueron buenas excusas para juntarme con personas que también están metidas en el mundo de la comida y como parte de vamos a vernos para armar el menú, ver de qué se trata un poco y es el estímulo.
«Va de la mano la fotografía y la comida como buenas platicas, las buenas mujeres, el entre buen comer»
- ¿Después de esas reuniones te han surgido nuevas ideas, hacer algunos intercambios?
De hecho nuestro meta plan, es llevar el proyecto a otras localidades y también es una excusa de influenciarnos más también de otros tipos de cocinas y tradiciones que existen en México, tampoco quedarnos encerrados sobre una misma línea que es la comida mediterránea, sino empezar a abordar un poquito más otras tradiciones, porque al final de cuenta cuando se trata de preparación de platillos, aún así sea Italia, países muy lejanos siempre hay una correspondencia muy de la mano, los une un método.
- ¿Cuál es tu mayor obsesión?
Estoy obsesionado con la barbacoa y me encanta, he encontrado un chingo de recetas que hacen la misma técnica de enterrar al animal y cocinarlo al estilo pibil, eso me parece casi antropológico, hacer el estudio y ver la relación que existe aunque hay miles de millas, mar de por medio entre países.
- ¿Cuál es el meta plan?
Hacer viajes, documentarlos y tratar de hacer con esto un archivo de recetas y técnicas, las cuales se pueda aplicar, involúcranos con la gente que los realiza.
El rollo de la comida nos lleva de la mano, más bien es un concepto que tenemos que desmembrar como pollo, tratar de hacer varios platillos con esto, varias ideas, al final es otra excusa de salir de viaje y escaparte un poco de la cocina así que nos estamos inventando esta idea que es reconocer y formar parte ahorita como generación y del auge de la comida, dejar un legado más profundo.
- Aprovechando las redes sociales que en un instante puedes pública al instante lo que estás viendo, comiendo o escuchando, da la oportunidad de acercar más a las personas.
La comida tiene eso es directa y va a la boca y no hay pausas, ni intermediarios.
- También es un escape para la gente que no puede viajar y comer un platillo de otro lugar, es un viaje para la boca, los sentidos.
De hecho las especias es un viaje en tu boca como, el comino es de estos aromas que te remiten muchísimo a otros mundos, por si decirle, entre uno de ellos. Hay miles de especias atrás tanto como se procesa como la canela.
Sin duda es un complemento el estar rodeado de música que te gusta, amigos, gente por conocer y porque no darle gusto al cuerpo con comida, descubrir nuevos sabores, la ventaja es que después del Nrmal podremos seguir saboreando de los platillos del Comedor San Juan Pascaul Bailongo, a dos cuadras del museo del Chopo justo en el
corazón de Santa María la Rivera. ( Sor Juana Inez de la Cruz #69), metro san cosme y metro bus buenavista.
#EsdeGordos
